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 セントラルキッチン「島根工場」

取り組み

安心・安全のためにセントラルキッチン「島根工場」で行っている取り組みをご紹介します。

◆ゾーニング

セントラルキッチンの中は、清潔レベルによって「清潔エリア」「純清潔エリア」「汚染エリア」の3つに分けられています。各エリアは床面が色分けされているため、違いが分かりやすく、さらに各作業工程ごとに部屋も区切られています。

清潔エリア

盛付室

盛付室

金属探知機

金属探知機

準清潔エリア

加熱調理室

加熱調理室

炊飯室

炊飯室

汚染エリア

下処理室

下処理室

洗浄室

洗浄室

◆動線の一方通行化

ゾーニングによって可能になったのが、人や食材・料理の動線の一方通行化です。入荷から出荷まで、出勤から退勤まで、流れを一方向にすることで、交差汚染や二次汚染を防止し、極めて高い安全性を実現しました。

食材・料理の動線 従業員の動線

◆モニタリング

入荷から出荷までのすべての工程の中で、重要管理点に指定したポイントの加熱時間、中心温度などを継続的に記録しています。